Arar: ‘Aşçı olmayanlar restoran açıyor’

Yeme içme kültürüne dair bildiklerini derlediği kitapta paylaşan Reha Ara, Türkiye’de köklü restoranların az rastlanmasını aşçı olmayanların restoran açmasıyla ilişkilendiriyor

Merit Otelleri Yönetim Kurulu Başkanı Reha Arar, yeme içme kültürüne dair biriktirdiklerini bir ‘Bir Yaşam Gurusunun Kaleminden: Tatlar, Dostlar, Anılar’ kitabında topladı. Kitabını yaklaşık 6 yılda hazırlayan Arar, gençliğinden bu yana güzel yemek yemenin yollarını aradığını söylüyor. Arar ile yeni kitabını konuştuk…

Çok yoğun bir iş hayatının ortasında Kitap yazma düşüncesi nasıl doğdu?
Neredeyse öğrenciliğimden beri restoran, yemek mekanı, yemek tarifi ile hobi olarak uğraşıyordum. Öğrencilik yıllarımda Ankara Telgraf gazetesinde “Bugün ne pişirelim?”, “Ramazan sofranız hayırlı olsun” gibi yazılar yazdım. Neredeyse o zamandan beri bu işi yapıyorum. Bir gün dedim ki, “Bunları niye toplamıyorum ve bir düzene sokmuyorum?”

Sonra nasıl ilerlediniz? Önce yazıp sonra yayınevi ile mi görüştünüz?
‘Benim Güzel Lokantalarım’ ve ‘Meyhanedeyiz Yine Bu Gece’ kitaplarının yazarı Ufuk Kaan Altın ile birlikte çalışıyoruz. Kendisine durumu anlatınca, kendi deneyimleriyle bana yardımcı oldu. Kızım da kitabın önsözünü yazdı.

Kitabı yazarken nelere dikkat ettiniz?
Özellikle Avrupa’daki restoranlar konusunda köklü mekanlar olmasına dikkat ettim. Eski makalelerimden de birkaçını seçip koydum.
Ama ağırlıklı olarak yeni yazılar mı var?
Bazılarını yeniledim, mönülerini değiştirdim filan, ama birçoğunu koymadım kapandığı için.

Türkiye’dekiler kapandığı için mi koyamadınız?
Evet. Avrupa’daki restoranlara bakarsınız mesela, oldukça köklüdür. “1800’den beri” gibi bir ifade vardır. Ama Türkiye’de durum böyle değil. Yiyecek içecek sektöründe Türkiye’de aşçı olmayan insan restoran açıyor. Eğer siz berber değilseniz kuaför salonu işletemezsiniz. Ama aşçı değilseniz, mutfak bilginiz yoksa bile yine de Türkiye’de restoran açabiliyorsunuz.

Bir gazeteye verdiğiniz röportajda lekeli masa örtüsüne tahammülünüz olmadığını söylüyorsunuz. Sizin de yönetim kurulu başkanlığını yürüttüğünüz otelleriniz var. Siz böyle titiz davranırken oradaki durum nasıl işliyor, ?
Otellerimizde ben koltuk altı koklarım. Herkes kollarını iki yana açar ve ben de koklayarak geçerim yanlarından. Bir arkadaşımız özel aletlerle ayak tırnağı kontrolü yapar otellerde. Çalıştığımız her garsonun parmakları cerrah parmağı gibi olmalıdır. Bir de garsonlara bir şey taşıtılmasına karşıyım. Tabak ve bardağın dışında. Öyle kirli şeyleri taşıtmayız. Onu da başka kişiler yapar.

Bir restorana gittiğinizde baktığınız ilk beş şey nedir?
Birincisi masa örtüsünün keten, pamuklu ve ütülü olması. İkincisi hijyen. Tuvaletinin temiz olması çok önemlidir. Gürültüsüz olmasına çok dikkat ederim. Bir de ürünlere konulan fiyatların fahiş olmaması benim için çok önemlidir.

Haritalar için verilen yılllar
Restoranlar dışında bir de sanırım harita koleksiyonculuğu yapıyorsunuz.
Evet, uzun yıllardan bu yana yapıyorum.
Bir sergi açmayı düşünüyor musunuz koleksiyonla?
Harita sergisi açmak çok zor bir iş. Emeklilikte belki… Kıbrıs’ta da çok istediler ama götüremedik haritaları.

Nasıl muhafaza ediyorsunuz?
Haritaların saklanması için hiç ısıtma ya da soğutma olmaması gerekiyor. Biz de öyle bir yerde muhafaza ediyoruz, özel bir lambayla giriliyor odaya.

Nerelerden aldınız haritaları?
Yurt içi ve yurt dışından, neredeyse öğrencilik yıllarımdan bu yana biriktirdiğim haritalar var.

Gülden ÖKTEM – MİLLİYET